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     隨著社會的不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高熟食品生產(chǎn)企業(yè)逐年增多，形成了規(guī)模型生產(chǎn)工廠主要特點(diǎn) 、配送中心，但是蒸、煮、燒好的米飯、菜、肉制品等等，如果不快速把溫度降下來，因?yàn)榧?xì)菌的感染、繁殖范圍是６０℃～３０℃，自然冷卻在這段時間很長，等于給了細(xì)菌感染繁殖的機(jī)會。很容易變質(zhì)、變味。利用真空快速冷卻機(jī)冷卻，只需１０～2５分鐘。可把９０℃的熟食品降到２５-0℃左右。迅速跨過了６０℃～３０℃的范圍，避免了細(xì)菌感染繁殖的機(jī)會，也保證了食品的色、香、味。大大延長了食品的保質(zhì)期。
真空快速冷卻機(jī)性能及優(yōu)點(diǎn)：
（1）冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15min，冷卻到10°C以下需25min左右，具有超高的生產(chǎn)效率，強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷需要5小時，冷庫需要10小時以上.
（2）冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空室內(nèi)真空度，而真空室內(nèi)的真空度（壓力值）處處相等，所以食品內(nèi)外溫度均勻；
（3）避免了環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過過濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體不含塵埃懸浮物，可避免空氣中細(xì)菌、懸浮物等對食品的二次污染；
（4）冷卻過程在密封真空狀態(tài)下冷卻的熟食品清潔衛(wèi)生，沒有細(xì)菌污染。
（5）提高熟食制品的質(zhì)量。由于冷卻時間短，可大限度地避免食品物料在高溫時產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等反應(yīng)；同時也有效地避免了食品降溫過程在60°C～30°C所產(chǎn)生的細(xì)菌繁殖，為延長食品保鮮期提供了保障；這樣，可使熟食品避免添加防腐劑，成為真正的“綠     色食品”；
（6）提高熟食制品品味基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味
（7）設(shè)備占地面積小，且運(yùn)行時不產(chǎn)生污染物，可直接安裝在熟食品生產(chǎn)線現(xiàn)場，安全衛(wèi)生；
（8）操作方便，運(yùn)行可靠。設(shè)定好相應(yīng)數(shù)據(jù)后，關(guān)好真空室門，按一下按鈕便可自動完成整個冷卻過程，達(dá)到設(shè)定溫度后自動停機(jī)

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